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発酵と熟成

2016年10月10日 category : blog 

20060107_01

 和食の真髄は出汁が決めるのではないか。

昆布であり鰹節である。主材料との相乗効果で
美味しい料理が出来上がる。

 それは5年、10年、20年 またはもっと長い熟成年月を得て完成されることを知った。

熟成させる倉庫に住みついた全ての生きものの助けで
美味しい昆布と鰹節は出来るようだ。

 今、世界中から注目されている和食の真髄は
材料の持つ素朴なエッセンスです。

 ウイスキーも同じく何年もかけて熟成されていく。

大麦、水、樽そして眠りにつく倉庫に生きている
雑菌の全てがウイスキーの味を決める。

 同じ年に同じ倉庫で眠りについた樽でも
上段と下段では味が違うのです。
 私もヴィンテージのものでその事を経験したことがあります。

 正にテロワールが造る農業製品である。

先人がやってきた伝統を守って時の過ぎるのを待つ以外に
特別のノウハウは無いのでしょう。

 効率だけを追って大切なものを失ってはいけない。
とても、とても効率の悪い仕事である。

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